Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει γίνει τάση ως ελιξίριο υγείας. Όπως αναφέρει το άρθρο της Post το οποίο υπογράφει η Samantha Murray Greenway, «βυθίζεται» στην επιστήμη για να διερευνήσει τα οφέλη που εξακολουθούν να έρχονται στο φως, όσον αφορά το θαυματουργό ελαιόλαδο και την ανάπτυξη του στη Μεσόγειο.
Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) είναι μια κατηγορία από μόνο του.
Για παράδειγμα, οι διάσημες τραγουδίστριες όπως η Beyoncé και η Gwyneth Paltrow, που το χρησιμοποιούν στην διατροφή τους κάθε πρωί ως μια πηγή ευεξίας. Όπως και με το κρασί από το σταφύλι, το λάδι από την ελιά αποτελεί πλέον, μια «πανδαισία» γευσιγνωσίας σομελιέ.
Σύμφωνα πάντα με το άρθρο της Post, τα Starbucks έχουν δημιουργήσει μια σειρά από καφέδες – τον Oleato – με προσθήκη EVOO (χρησιμοποιώντας λάδι αντί για γάλα καθώς το λίπος στον καφέ του δίνει προφανώς μια γυαλιστερή, πλούσια γεύση). Ένα παραδοσιακό ιταλικό επιδόρπιο που αποτελείται από παγωτό βανίλια, περιχυμένο με EVOO και στη συνέχεια πασπαλισμένο με θαλασσινό αλάτι, έγινε πρόσφατα viral στα social media. Η καραμέλα φτιαγμένη με EVOO ακολούθησε λίγο αργότερα.
Ο Tim Spector, καθηγητής Γενετικής Επιδημιολογίας στο King’s College του Λονδίνου και συνιδρυτής της εφαρμογής επιστήμης και διατροφής για την υγεία ZOE, περιγράφεται ως «αληθινός ευαγγελιστής του ελαιολάδου». Πρόσφατα ηχογράφησε μια ωδή στο EVOO στο podcast του: «Αν ψάχνετε για κάτι που θα μπορούσε να βοηθήσει τα πάντα – από την πρόληψη της άνοιας και του καρκίνου, μέχρι το ανοσοποιητικό σας σύστημα, την υγεία του εντέρου σας, την καρδιά σας – αυτό είναι κάτι που αξίζει να πληρώσετε», επισημαίνει.
Γνωρίζουμε εδώ και αρκετό καιρό ότι το EVOO είναι ένα βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής, η οποία μελέτες δείχνουν ότι μειώνει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και του εγκεφαλικού. Η έρευνα έχει επίσης συνδέσει τη χρήση ελαιολάδου με μειωμένο κίνδυνο για υψηλή αρτηριακή πίεση, φλεγμονή, υψηλή χοληστερόλη, γνωστική έκπτωση και παχυσαρκία και ασθένειες όπως ο διαβήτης τύπου 2, το Αλτσχάιμερ και ο καρκίνος.
Ωστόσο, ανακαλύπτουμε περισσότερα. Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό JAMA της Αμερικανικής Ιατρικής Ένωσης, διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι που χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο στη διατροφή τους, μπορεί να μειώσουν τον κίνδυνο θανάτου που σχετίζεται με την άνοια. Τον Ιούλιο, το Journal of the American Heart Foundation δημοσίευσε έρευνα που δείχνει ότι τόσο η υψηλή όσο και η χαμηλή χρήση EVOO στη διατροφή μειώνουν την «κακή» χοληστερόλη που συνδέεται με καρδιακές παθήσεις.
Αξίζει να αναφερθεί, όπως αναφέρει η Samantha Murray Greenway, σύμφωνα με μια μελέτη 92.000 ανδρών και γυναικών στις ΗΠΑ, οι συμμετέχοντες που κατανάλωναν τη μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου (πάνω από ½ κουταλιά της σούπας την ημέρα) είχαν 19% χαμηλότερο κίνδυνο πρόωρου θανάτου σε σύγκριση με εκείνους που δεν το χρησιμοποίησαν ποτέ ή σπάνια.
Caryn Zinn, διαιτολόγος και αναπληρώτρια καθηγήτρια στο AUT
Τι είναι αυτό που κάνει το EVOO τόσο πολύτιμο; «Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λίπη και το ελαϊκό οξύ είναι ένα από αυτά. Αυτά τα λίπη είναι γνωστά για την υγεία της καρδιάς και τις αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές τους», εξηγεί η διαιτολόγος και αναπληρώτρια καθηγήτρια στο AUT, Caryn Zinn.
«Επίσης είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και πολυφαινόλες, προστατεύει το σώμα από την οξειδωτική βλάβη, η οποία είναι γενική κυτταρική βλάβη, και εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες στο σώμα που λαμβάνουμε από πράγματα όπως η ρύπανση, το κάπνισμα και η κατανάλωση εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων.»
Για να λάβετε τα μέγιστα οφέλη για την υγεία, υπάρχουν ορισμένα πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε. Πρώτα απ ‘όλα, ένα παλιό ελαιόλαδο δεν θα βοηθήσει. Το Extra Virgin περιγράφει ένα φυσικό, ανώτερης ποιότητας λάδι που παρασκευάζεται από χυμό ελιάς και χωρίς θερμότητα. Είτε προέρχεται από ένα μόνο κτήμα είτε παράγεται από συνεταιρισμό, πρέπει να έχει το χαμηλότερο επίπεδο οξύτητας (κάτω από 0,8%) για να κερδίσει τον τίτλο του. Ακολουθεί το παρθένο ελαιόλαδο (με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2%) και υπάρχουν και άλλες, φθίνουσες ποιότητες, όπως το εξευγενισμένο ελαιόλαδο και το συνηθισμένο ελαιόλαδο, το οποίο αναμειγνύει εξευγενισμένο και παρθένο ελαιόλαδο και είναι αυτό που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ.
Αυτό που θα πρέπει να κάνετε λοιπόν, είναι να ψάξατε την ετικέτα που αναγράφει extra virgin, δηλαδή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Αν υποθέσουμε ότι η ετικέτα είναι αληθινή και σωστή, τότε το θεωρητικό πλεονέκτημα του EVOO είναι ότι είναι λιγότερο επεξεργασμένο και έχει περισσότερα αντιοξειδωτικά και περισσότερες βιταμίνες που θα αναμενόταν να είναι πιο υγιεινό από το συνηθισμένο ελαιόλαδο που είναι πιο επεξεργασμένο και σίγουρα δεν έχει το ίδιο ευεργετικά συστατικά… και ιδιαίτερα πολυφαινόλες», λέει ο Sir Jim Mann, Καθηγητής Ανθρώπινης Διατροφής και Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο του Otago και σύμβουλος ιατρός (Ενδοκρινολογία) στο Νοσοκομείο Dunedin.
Sir Jim Mann, Καθηγητής Ανθρώπινης Διατροφής και Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο του Otago και σύμβουλος ιατρός στο Dunedin Hospital
«Η διατροφική μου προτίμηση είναι μια μεσογειακή/σκανδιναβική δίαιτα», λέει ο πρωτοπόρος ερευνητής. «Χρησιμοποιώ πολύ ελαιόλαδο… όσον αφορά τα θέματα υγείας, νομίζω ότι είναι ένα καλό λάδι για χρήση».
Στο Puketi Olive Farm στο Kerikeri, ο Καναδός Peter Crelinsten είναι αφοσιωμένος στην παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιόλαδου υψηλής περιεκτικότητας σε συστατικά.
«Μαθαίνουμε αυτό που γνώριζαν οι Έλληνες πριν από 3000 χρόνια, ταοφέλη του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου», λέει ο συνταξιούχος γιατρός που άρχισε να φυτεύει δέντρα στη Northland το 2011. «Τα οφέλη για την υγεία ξεκινούν όταν το επίπεδο πολυφαινόλης στο λάδι ξεπεράσει τα 250 mg ανά λίτρο», λέει ο Crelinsten. Στέλνει το λάδι του στο Παγκόσμιο Κέντρο Υγείας Ελιάς στην Αθήνα για μέτρηση.
«Δεν μπορούμε να μετρήσουμε τα επίπεδα πολυφαινόλης από ένα εργαστήριο στη Νέα Ζηλανδία. Για χρόνια έστελνα το ελαιόλαδο σε ένα από τα δύο εργαστήρια στην Αυστραλία, όμως δεν το μετρούν με μεγάλη ακρίβεια», λέει ο Crelinsten, του οποίου το EVOO είναι βραβευμένο.
«Το 2022 πήραμε 1123 mg ανά λίτρο που ήταν αντάξια ενός χρυσού μετάλλου από το Παγκόσμιο Κέντρο Ελιάς για την Υγεία. Για να το θέσουμε αυτό στο πλαίσιο», λέει ο Crelinsten, «περίπου το 5% των ελαιοκαλλιεργητών στην Ελλάδα λαμβάνουν 1200-1800 mg ανά λίτρο και ένας ελαιώνας στην Κύπρο που παίρνει πάνω από 3000 mg το λίτρο».
Η γενετική και οι ποικιλίες των δέντρων είναι σημαντικές για την πρόβλεψη της ποσότητας πολυφαινολών στο EVOO, αλλά σημαντικό ρόλο παίζει και ο καιρός. Σκεφτείτε πού αναπτύσσονται περίφημα οι ελιές (Ελλάδα, Ιταλία ή ο μεγαλύτερος παραγωγός ελαιολάδου στον κόσμο, η Ισπανία), με χαρακτηριστικά μακρά, ηλιόλουστα καλοκαίρια χωρίς βροχές.
«Οι πολυφαινόλες είναι υδατοδιαλυτές», λέει ο Crelinsten. «Πρέπει να ελπίζουμε κάθε χρόνο ότι δεν θα βρέχει πάρα πολύ από τα μέσα Φεβρουαρίου έως τα μέσα Μαρτίου, πριν από τη συγκομιδή».
Για τη διατήρηση της πολυφαινόλης είναι σημαντικό η συγκομιδή των ελιών όταν αυτές είναι ακόμη πράσινες, προτού πάρουν χρώμα. Ωστόσο, οι πράσινες ελιές αποδίδουν σημαντικά λιγότερο λάδι (συγκρίνετε την λιπαρότητα των μαύρων ελιών που τρώτε με τις πιο σφιχτές, πράσινες).
«Παίρνουμε περίπου 10-12 λίτρα για 100 κιλά ελιές», λέει ο Crelinsten. «Ενώ οι περισσότεροι άνθρωποι εδώ πάνω παίρνουν 18, 20 ή 22 λίτρα». Αναπόφευκτα, το λιγότερο λάδι καλύτερης ποιότητας κοστίζει περισσότερο. «Στην Ελλάδα κάποιοι από τους παραγωγούς συγκομίζουν τόσο νωρίς που παίρνουν μόνο 5 λίτρα για 100 κιλά», λέει ο Crelinsten. «Χρεώνουν 150-250 δολάρια το λίτρο».
Υπάρχουν βασικοί παράγοντες που πρέπει να προσέξετε πριν επενδύσετε σε οποιοδήποτε μπουκάλι EVOO. Για να αποφευχθεί η εξάντληση των πολυφαινολών για την καταπολέμηση της οξείδωσης στον καρπό, οι ελιές πρέπει να συμπιέζονται γρήγορα και με συγκεκριμένο τρόπο.
Η «ψυχρή έκθλιψη» αναφέρεται στο παραδοσιακό, παλιομοδίτικο υδρολικό πιεστήριο. Πιο συχνά στις μέρες μας χρησιμοποιείται φυγόκεντρος που διατηρείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Και πάλι, είναι θέμα απόδοσης έναντι ποιότητας. Εάν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 27 βαθμούς, μπορείτε να εξαγάγετε περισσότερο λάδι, αλλά η ποιότητα μειώνεται: Το προϊόν δεν μπορεί πλέον να φέρει την ένδειξη «ψυχρή έκθλιψη».
«Αν η ημερομηνία συγκομιδής δεν αναγράφεται στο μπουκάλι, δεν πρέπει να το αγοράσετε», λέει ο Crelinsten. «Κάντε το όσο πιο νέο γίνεται. Μετά από 12 μήνες οι πολυφαινόλες θα μειωθούν, κατά μέσο όρο, κατά 45%. Αυτός είναι επίσης ο λόγος που η Crelinsten συμβουλεύει να αγοράσετε τοπικά, από τη Νέα Ζηλανδία ή την Αυστραλία.
«Δεν θα έχετε ιδέα ποιο είναι το επίπεδο πολυφαινόλης», λέει. «Αλλά αγοράστε το σε ένα σκούρο πράσινο μπουκάλι, αποθηκεύστε το σε σκοτεινό μέρος, ιδανικά δροσερό – όχι περισσότερο από 12 βαθμούς – και προσπαθήστε να το χρησιμοποιήσετε μέσα σε 6-8 εβδομάδες μετά το άνοιγμα». Εάν έχετε αμφιβολίες, κάντε το δικό σας γευστικό τεστ.
«Υπάρχουν περίπου έξι κύριες πολυφαινόλες στο EVOO και περίπου 25 δευτερεύουσες και μερικές από τις κύριες συμμετέχουν στη δημιουργία αυτής της αισθητικής αίσθησης», λέει ο Crelinsten. «Αν το EVOO είναι αρκετά πικρό και αρκετά πιπεράτο, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να υπάρχει μια λογική ποσότητα πολυφαινολών στο λάδι».
Ο Zinc λέει «Χρησιμοποιήστε το EVOO για σαλάτες και μαγειρέψτε σε αυτό κατά προτεραιότητα. Ναι, είναι ακριβό, αλλά δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε πολλά. Τις περισσότερες φορές, το κρέας και το κοτόπουλο μπορούν να ψηθούν στο δικό τους λίπος, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε πολύ λάδι».
Όσο για το τηγάνισμα με αυτό: “Οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιούμε για να μαγειρέψουμε στο σπίτι θα πρέπει να είναι μέτρια έως υψηλή.
«Αυτό που οι άνθρωποι αδυνατούν να συνειδητοποιήσουν είναι ότι η μεσογειακή διατροφή δεν αφορά μόνο το EVOO, αλλά ολόκληρη τη διατροφή και τον τρόπο ζωής», λέει ο Zinn.
«Οι Ισπανοί, οι Ιταλοί και οι Έλληνες έχουν γίνει πολύ εξελιγμένοι στη συσκευασία και το μάρκετινγκ. Τα μεσογειακά έλαια έρχονται με πολύ περισσότερη χημική ανάλυση», λέει ο Michael Lamb, ιδρυτής της Olivver.
«Στη στη Νέα Ζηλανδία παράγουμε φανταστικά ελαιόλαδα και είμαστε πανέτοιμοι να γίνουμε αστέρες παραγωγοί στην παγκόσμια σκηνή».
Leafyridge Olives
Ο Craig Leaf-Wright γνωρίζει ένα ή δύο πράγματα σχετικά με τη δημιουργία εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων κορυφαίας ποιότητας, έχοντας επικεφαλής του κύριου παραγωγού Olives NZ για περισσότερα από 10 χρόνια. Τώρα φροντίζει για 4000 δέντρα στο άλσος του στην Wairarapa, φτιάχνοντας premium EVOOs από ποικιλίες όπως το picual, το frantoio και το leccino.
Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Narbey
Ο Leon Narbey συνδύασε μια καριέρα ως ένας από τους κορυφαίους κινηματογραφιστές της Νέας Ζηλανδίας (Whina, Desperate Remedies, Whale Rider) με τη δημιουργία ενός ελαιώνα κοντά στο Waipu. Με οξύτητα μόλις 0,1% το αφιλτράριστο ελαιόλαδο του Narbey είναι εξίσου αστέρι με αυτά με τα οποία δούλεψε στα γυρίσματα.
Ελαιουργείο Puketi
Ένας πρώην γιατρός, ο Peter Crelinsten είναι ένας παθιασμένος υπέρμαχος των οφελών για την υγεία του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Κάθε σεζόν το Crelinsten στοχεύει να παράγει ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο υψηλής περιεκτικότητας σε φαινολικά – η φετινή συγκομιδή έδωσε ένα με 811 mg/kg πολυφαινολών, οι οποίες εξαντλήθηκαν γρήγορα.
Μετάφραση άρθρου από theopost.co.nz
